ورود

Login to your account

Username
Password *
Remember Me

گوشت نمک سود

کلیدواژه ها : گوشت نمک سود، نیتریت، ترجمه تخصصی کشاورزی، ترجمه کشاورزی

این آب نمک های تقریبا اشباع شده هر بار به صورت تازه آماده شوند یا اینکه برای نمک سود کردن از یک  آب نمک " زنده" استفاده می شود. هنوز هم در چند کشور مانند انگلستان آب نمک " زنده" در تولید گوشت خوک Wiltshire استفاده می شود و ممکن است آب نمک " زنده" ای که استفاده می شود، چند سال قدمت داشته باشد. هر بار که گوشت در آب نمک خیسانده می شود ،  چون هر بار که گوشت در آب نمک قرار داده می شود و برداشته می شود، سطح نمک و نیتریت درون آب نمک کاهش پیدا می کند، نمک و نیتریت به شکل ثابت به آب نمک زنده اضافه می شود تا سطح معینی از نمک و نیتریت در آن ثابت نگهداشته شود. تعداد باکتری موجود در آب نمک " زنده" حدود 106-108  عدد در هر میلیمتر آب نمک است و اگر سطح نمک و نیتریت حفظ و کنترل  نشود، گونه های ناخواسته های باکتری مثل Vibrio spp. و Leuconstoc spp. در آن غالب می شوند و در نتیجه یک آب نمک آلوده میکروبیولوژیک به وجود می آید.  کف روی آب نمک در نتیجه فعالیت آنزیمی بالا و همینطور بوی بد و وجود لجن،  نشان دهنده آب نمک های ناپایدار از نظر میکروبیولوژی است. آب نمک های آلوده میکروبی قرمز رنگ هستند  و  PH آنها  ممکن است تا 6.5 و بالاتر افزایش پیدا کند. در مقابل، آب نمک های تلخ به علت تعداد زیاد Lactobacillus spp. به رنگ قهوه ای تیره هستند. نمک در این آب نمک های " زنده" در سطحی بین 22% تا 24% وجود دارد ( تقریبا اشباع) در حالیکه سطح نیتریت و نیترات در حدود 0.4% ( نیتریت حدود 0.2 تا 0.3%) است. این آب نمک ها تحت شرایط سرد در دماهای زیر 4 درجه سانتیگراد ذخیره می شوند و از تغییر دما  در آنها جلوگیری می شود. بنابرین گوشت خوب سردشده فقط در معرض تعداد کمی از باکتری که در آب نمک وجود دارند قرار داده می شود. بعلاوه  در زمان هایی که به مدت یک تا دو روز هیچ گوشتی در آب نمک قرار داده نمی شود، آب نمک مرتب به هم زده می شود. باکتری های موجود در آب نمک غالبا بدون coagulase هستند مثلا Staphylococcus spp., Lactobacillus sppp., Micrococcus spp. و گاهی اوقات عصائی باکتری های گرم منفی از جنس Vibrio هم در آب نمک داده می شوند. این باکتری ها طعم خاصی را به محصول می دهند و اثر مثبتی بر توسعه رنگ و طعم جامد دارند. امروزه برای تقلید طعم گوشت نمک سود شده در  آب نمک " زنده" به روش سنتی قدیمی، در آب نمک های آماده شده تازه از کشت های آغاز کننده حاوی  Lactobacillus sppو Micrococcus spp استفاده می کنند.